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凉冻金钟鸡
凉冻金钟鸡

菜 名: 凉冻金钟鸡 主 料: 光鸡1只约750克,鸡蛋1只,火腿50克,芫荽叶12片,青豆12粒,鱼胶片15克,大菜(琼脂)适量。 配 料: 调味料:上汤500克,绍酒、幼盐15克,味精、姜、葱适量。 做 法: 1、把鸡洗净抹干,用绍酒、盐将鸡内外擦透,用碟盛起,上面放姜、葱,5分钟后入笼蒸15分钟至熟取出,候冷起肉,切12虚较好的连皮肉候用。
2、其余的切丁,鸡蛋蒸熟候冷去壳 切两边,去蛋黄,蛋白切12片,火腿也切12片。
3、用潮州工夫茶小杯12只洗净,涂上薄鸡油,将鸡肉、虚火腿片、蛋白片、芫荽叶,整齐地排落杯内,然后把鸡丁粒加落,不要超过杯面,最后放青豆粒在杯面中间,待灌汤。
4、把鱼胶片、大菜洗干净,用鸡盅盛起,加入上汤,味精、幼盐入笼蒸至溶化为止。
5、取出用布过滤,待汤七成冷时,盛入小杯中,淋至鸡粒面后冷藏。食时从杯里取出后放落碟上席。 特 点: 此菜色泽清晰透明,红、黄、白、绿四色相映,悦人眼目,造型美观,是夏、秋季节美食。

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