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白蹦鱼丁
白蹦鱼丁

 

  配料:

  目鱼肉750克、葱段5克、鸡蛋清1个、姜片2.5克、牛奶100克、蒜末2.5克、湿淀粉50克、醋2.5克、鸡鸭汤250克、绍酒10克、精盐1.5克、熟鸡油60克、味精1.5克。

  制作方法:

  1. 将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长2.3厘米、宽厚1.6厘米的丁,洗净后用清水泡2分钟,使其白嫩,然后沥去水,先加入精盐1克拌匀,再加入湿淀粉35克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。   

  2. 炒勺置旺火,倒入醋和清水1500克。烧开后,把浆好的鱼丁逐个拨入,煮2分钟,捞出用凉水泡凉,滗去水待用。

  3. 炒锅置于旺火,注入熟鸡蛋油40克,烧至六成热,下入葱段、姜片稍炸,随即加入绍酒7.5克和鸡鸭汤,煮1至2分钟。然后,捞出葱段姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精1克、精盐0.5克,改用微火慢火靠。待汤汁火靠去一增时,将汤滗出,放入牛奶、绍酒2.5克、味精0.5克,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油20克,颠翻一下,轻轻公在盘中即成。

  注意:

  制作此菜,必须选用活鱼,桂鱼、草鱼亦可,鱼丁用清水漂去污血,使期洁白,然后依法制作白蹦鱼丁。

  风味特点:

  “白蹦鱼丁”是清真名菜,以北京鸿宾楼制做最佳。白蹦,是清真独特的烹调方法,沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后火靠,成菜色白如玉。用这种方法制出的“白蹦鱼丁”,色泽洁白,清雅素丽;鱼丁软嫩而不碎,清鲜味爽。

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