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腐乳肉
腐乳肉

配料:猪肋条酒750克、红乳腐75克、嫩绿叶菜250克、姜片5克 、碎水糖75克、浓红米曲米水50克、精盐7.5克、 绍酒25克、桑皮纸1张、桂皮1克、植物油25克、湿淀粉5克、葱结5克

制作方法:

1. 烤:将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块,平叉在铁叉上,皮朝下放在炉火上,烤至皮呈深黄焦色时为止,放入清水中浸一会儿,用刀刮去毛根、污秽,再用温水洗净,放入汤锅,用小火烧至六成熟时,捞起冷却,在皮面上剞上花纹,刀深为肉的一半,接着在肉面上剞两个斜十字刀,刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净,沥干水分待用。

2. 蒸:半红乳腐捏碎,用纱布过滤,去渣留卤,与红米曲米汁、绍酒调和后抹在猪肉上,放入扣碗,上笼蒸酥,约需两小时左右,撕去封口纸,取去葱、姜、桂皮、大茴香,滗出卤汁。

3. 烧:将锅放火上,下花生油烧热,投入绿叶菜,加盐、糖、味精,煸熟后,起锅盛入菜盘打底,同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上,跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓,可加适量湿淀粉勾芡,浇在猪肉上即成。

注意:

1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。

2. 如没有桑皮纸可选用玻璃或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。

风味特点:

1. 此菜系火功菜肴,色泽鲜红,酥烂不腻,表不变,卤肥浓,甜咸适口,老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴,遍及江南地区。

2. 具体操作与红烧肉相似,只是红烧肉以黄酒、酱油玳水,乳腐肉以红腐汁为主,经过烤、蒸、烧三道工序,便成富有地方特色的美味。

3. 如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法:将发酵面50克,擀成圆莆片,刷上植物油,对折盛装 圆表,再在上面切成若干刀痕,为荷叶状,放入蒸笼,用旺火5~6分钟即成荷叶夹。

4. 乳腐肉原三是用红乳腐作调料,后逐渐改用红米曲米,把肉烧成红乳腐大小,借用红乳腐的形与以故名。

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