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牛皮糖
牛皮糖
牛皮糖系四川小货帮产品,约有半个世纪的历史。重庆金星糖果厂50年代生产本品以来,有所改进,质量优于同类产品。其特点是绵软化渣,香甜适口,有韧性,耐咀嚼,在糖食中独具一格。

原料配方:川白糖10公斤,饴糖15公斤,红苕27.5公斤,芝麻2.5公斤,化油2.5公斤,香料适量

制作方法:
1.苕泥:红苕蒸巴后,在筛内揉擦,除净筋块杂质,过筛成苕泥。

2.炒制:先将饴糖煮沸,再下苕泥,接着下配料中化油的1/4,煮沸后下白糖。待糖泥较浓时,又下1/4的化油,在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃,糖泥色转白,不巴锅,有绵性时,即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。

3.上麻:芝麻去皮炒熟后,均匀地铺于案板上,将冷至60~70℃的糖泥置于铺好的芝麻上,擀平,撒芝麻少许,再擀平(不撒芝麻,将糖泥翻面再擀亦可),然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀,一面芝麻少许。

质量标准:
规格:长方形,长10厘米,宽1.5厘米,厚1.5厘米。上麻均匀适当,无粘连现象。

色泽:糖体金黄色,芝麻白色。

组织:绵软,有韧性。

口味:香甜适口,绵软化渣,耐咀嚼,不粘牙。

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