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葛记焖饼[图]
葛记焖饼[图]
葛记焖饼是“京都老号”葛记坛子肉焖饼馆独家经营的一种风味食品。据《郑州饮食行业志》记载,葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生,是清朝满族镶黄旗人,生于1882年,他10岁进北京珂王府做事,曾给王爷赶车,颇得王爷的欣赏,他勤快好学,闲时常到王府膳食房帮厨,熟谙烹调技艺。当时,王府中有一种主食千层饼,还有一种菜肴名称坛子肉。

  有一天,王爷回到府中,感到腹中饥饿,葛明惠便越俎代庖,用坛子肉为王爷焖了一盘饼,又用榨菜、芫荽沏了一碗汤,饼软肉香,清汤爽口,王爷大加赞赏。民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生,危难中想起被王爷大加赞赏的坛子肉焖饼,于是,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,葛明惠亲自站灶,两个儿子打下手。

  解放后,葛明惠和他的次子先后去世,长子葛去祥继续经营,他继承发扬父亲的烹调技术,使烹制的坛子肉一开坛便香气四溢,经其多年苦心经营,遂使葛记焖饼成为闻名遐尔的风味小吃。

  葛记坛子肉焖饼是用饼和特制的坛子肉加青菜焖制而成。其饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉,切成2厘米见方的方块,先放入锅内添水煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉快装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入肉汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,煨至烂熟。

 —坛时浓香四溢,过往行人闻香止步,素有“开坛香”之美溢。焖饼时,锅内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。其肉香醇厚,肥而不腻,其饼柔软适口,老少皆宜。焖饼时配菜除用豆芽外,更多是用四季鲜菜,如蒜苔、小白菜、四季梅、茭白等。焖饼用的汤,除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤,因此焖出的饼软香不腻,鲜美爽口。

  1995年,在郑州第四届美食月中荣获“中原名吃”称号。1997年12月,在杭州全国首届名小吃认定中,摘取“中华名小吃”桂冠。葛记焖饼馆几十年来历经沧桑,先后在一马路、乔家门、敦睦路、德化街、西太康路、大同路设点经营。

  1987年,因旧城改造一度销声匿迹。1989年,郑州市饮食公司决定恢复传统风味,创百年老店,由第三代传人葛永志在南乔家门恢复字号开设门店,关键的生产环节都由葛氏家族成员操作,从而保证了质量,使一些到郑州的“老北京”也寻迹前来品尝。

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