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川姜片
川姜片
  
原料配方:鲜姜70千克,川白糖45千克,石灰水适量

工艺流程:选料→切片→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→成品

制作方法:
1.选料:选用鲜嫩板姜为好,不得使用腐烂的姜为原料。

2.切片:将鲜姜用清水洗净,去除泥污,顺着姜芽切成或刨成薄片,厚约2毫米。

3.灰漂:将姜片浸入含石灰水5%的石灰水中浸泡,浸泡时间为48小时左右,待姜片色泽转黄时即可捞出。

4.水漂:将姜坯捞出,沥去石灰水,置于清水中清漂3天左右,其间每天换水4~5次。

5.撩坯:将清漂后的姜坯,在沸水中煮15分钟左右,再置于清水中浸漂24小时,其间换水3~4次,直至姜片色泽转白,水清亮,方可煮制。

6.喂糖:配成40%浓度的糖液入缸,将清漂后的姜坯置于糖液中浸泡12小时。

7.收锅:将喂糖后的姜片连同糖液舀入锅内煮制1.5小时。糖液下锅时浓度为35%,起锅时应达到65%,将姜片连同糖液一起倒入缸内,静置7天以后再进行煮制。

8.起货:姜坯连同糖液舀入锅内,用中火煮制1小时左右,待糖液浓缩至浓度为75%左右时,即可起锅,沥去余糖液。

9.上衣糖:在制品冷至不烫手时,即可上衣糖(温度过高糖易溶化,温度过低则不粘糖)。上糖要均匀。

产品特点:细嫩化渣,口味纯甜清香,略带辛辣,风味别具一格。

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