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中江挂面
中江挂面
  四川省中江挂面,已有一千多年的历史,是中外驰名的特产食品,面条细如头发丝,洁白空心,光滑柔韧,风味独特,回锅如新。年老体弱者食之,能促进食欲,增强体质。

  中江挂面曾在广交会上展出,深受外商欢迎,纷纷要求订货。1986年在四川省食品展销会上展出,各省、市客商争先订购,仅一家客商的订货量就超过了中江县全县的总产量。

原料配方:小麦粉(七五粉或八○粉)50公斤清油0.3~0.35公斤食盐0.35~0.7公斤清水30公斤

制作方法:
1.和面:按配方取主、辅料,将食盐溶于水中。气温高时,盐和水应略多一些。放入圆桶内和面,搅拌均匀,20分钟后便可划条。

2.划条:将面团从圆桶中取出,放在面板上,揉成方形,划成10条左右,搓圆,擦上清油,放入圆桶内,盖上薄膜,一小时左右后,就可抻大条。

3.抻大条:将划出的条,从圆桶中取出,放在面板上,搓成直径3厘米左右的大条,将所有的条接成一根,盘成单帽形,放在面板的一端(盘时,每层之间擦少许清油)。待7~8分钟后再抻小条。

4.抻小条:在面板的另一端放好扑粉2~2.5公斤(面粉、淀粉各半),将面板上盘好的大条搓成直径1厘米左右,经过扑粉,盘入圆桶中,每盘完一层,擦少许清油,从边盘至中心,由中心再盘到边上,反复进行,直至盘完,盖上薄膜,待4小时后再上竹。

5.上竹:先将“羊头”(一种抻长面条的工具)插在圆桶边缘上,再将两根面竹插在“羊头”上。取圆桶中1厘米粗的小条绕在两根面竹上,每绕三周,要马上抻一次,抻长够20厘米左右(因时间长了就抻不动)。然后马上放入面槽内吊起(一根面竹架在面槽缘上,另一根以面条吊在槽内)。每根面竹相距1厘米,然后盖上草席,进行发汗1~2小时。

6.挂面:将发汗后的面条取出放在面板上,抖撒一些扑粉,然后将面槽内下端吊着的那根面竹,插入面桩上端的孔内,将面轻轻往下抻,抻至40厘米后,用扑粉分离一次,以免粘结在一起,然后继续再抻,再分离,抻至80厘米时,从面桩上取下,放在面板上,再抖撒一次扑粉,取下面竹,将面条自然吊在面槽内,发汗1~4小时,即可取出晾面。

7.晒面:将面条从面槽内取出,放在晒坎上的面架上晒干。作法是将面槽内面条,提拢到面架时,将一根面竹插在面架上的第二排孔内,另一端用双手将面条抻长至160厘米左右,再将下端的一根面竹插在旁边的一个孔内,这样反复操作,有十多竹后,站上高凳,将这些面竹取下,插在第三排孔上,边插边抻,抻至插入第一批孔为止(如天气不好,空气干燥,不易抻下时,可抻到抻不动为止)。这样反复进行,直至抻完。晾晒一二小时后,面条成白色,立得起,折得断,就算晒好了,马上收回,放在面板上,准备切断包装。

8.包装、保存:将面要切成20厘米长的段,每500克一包,一头整齐,贴好标签,放在干燥、避风之处储存。

中江挂面可作成10多种花色品种,如味精挂面、蛋清挂面、珠砂挂面等等。在挂面中加入适量的其它成分,就可作出不同风味的挂面。

注意事项:
1.使用的面粉只能是小麦粉,选用麦粒饱满、无霉烂的小麦。

2.磨粉时,必须去净杂质,洗净泥沙。麦粒晒到湿度20%。千万注意不要使用受热变质的面粉。以石磨磨的面粉为最好,最好是七二粉,一般用八○粉也可。

3.如果在制作中气候突然变化,气温下降,不能继续制作时,只要没盘小条,可存放3天。

4.已放入面槽,天气突变时,抻面可在室内进行,中间要用一根竹将面条折成三折挂在面架上,用草席盖好,下面用火烤,变色,不粘手后,放入面槽,待天晴时再晒,晒时不能再抻。

5.如已上面架,可收回折成三折,挂在面槽内,待天晴时再晒。

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