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红棱饼
红棱饼
  红棱饼是川式糕点中一个古老的品种,刨制于五代时期,至今已有1000多年的历史。

原料配方:特制粉16.5千克熟猪油1.6千克洗沙(豆沙)25千克糖板油5千克撒粉适量

制作方法:
1.制馅:先分别制洗沙(豆沙)和糖板油,再以25克洗沙包裹5克糖板油,团作馅料,备用。

2.制水皮、油酥:先下特制粉(10千克),次下熟猪油(1.25千克),再逐渐中水(冷水)拌和。面粉与水的比例为1∶0.2。水要分3~4次加入,边加水边拌和。如面粉含面筋量高,应适当加入90~100℃的滚水调拌,用滚水调拌的水皮不得多于水皮用量的1/2。将余下的特制粉和熟猪油调和揉匀制成油酥。调制水皮和油酥时分别加入少量天然色素,使之呈粉红色。

3.包酥、成型:以15克水皮包裹10克油酥,包好后擀成长形片状,再卷裹,然后按平。要求边薄,中厚。包馅后用手轻拍一下,使生坯微扁,近似汤圆形。

4.烘烤:每只生坯底部须垫一虚纸,再入炉烘烤,炉温120~140℃,烘烤时间12~14分钟,红外线烤炉只需11~13分钟即可成熟。

质量标准:
形态:圆形,略扁,大轩匀,略现飞酥。

色泽:粉红色,剖面洗沙、油馅呈本色。

组织:酥层清晰,皮馅均匀,层次分明,馅料细腻,无杂质。

口味:外酥内润,甜度适中,有豆沙、桂花和熟猪油的复合香味。

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