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萝卜糖
萝卜糖
  
原料配方:白萝卜85千克,川白糖47.5千克,石灰约7.5千克

工艺流程:选料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→吸锅→起货→成品

制作方法:
1.选料:选用500克以上,个头光整、无空花黑心、圆润白嫩的沙土白萝卜为坯料。

2.制坯:将萝卜用清水洗去泥污,去掉萝卜表皮,用刀切成(或用戳刀)条形、片形或圆形(条形为3×1.2×0.5厘米、片形为4×3×0.5厘米、圆形为2×0.5厘米)等各种规格的生坯。

3.灰漂:每50千克坯料用石灰7.5千克,先配好石灰水,再将萝卜坯料入石灰水中。浸渍24小时左右即可。

4.水漂:将萝卜坯料从石灰水中捞出,冲去表面石灰液,然后入清水池,清漂3~4天,期间每天换水2~3次,至水色转清,水味不含石灰涩味,坯料倒楞,手拈有滑腻感时即可。

5.撩坯:将坯料入沸水锅中撩煮10~15分钟,待坯料下沉后,即可捞出入清水池再清漂两天,其间换水4~5次,捞出后即可喂糖。

6.喂糖:先将白糖、清水入锅配成40%浓度的糖液,注入缸内;再将坯料浸入糖浆,浸渍24小时左右再行煮制。

7.收锅:先舀少量糖液入锅,再将喂过糖的坯料连糖液舀入锅内煮制,糖液因水分蒸发而减少时,应添加至浸到上层坯料为宜。煮制时间约需1.5小时左右,先用大火,1小时以后用中火。待糖液浓度达到65%以上,取出坯料掰开剖面色泽一致,无花斑时,即可起锅静置。静置时间约需7天左右(可因需要而延长)。

8.起货:也叫出坯。将萝卜坯料连同糖液舀入锅内,用中火煮制1小时左右,糖液减少时应添加,煮制中须用木铲炒动,以免“烧锅”,待糖液浓度达到68%左右时即可起锅,冷却后即为成品。

产品特点:造型美观,色泽洁白,呈透明状,食之甘甜爽口,滋润化渣。

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