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红糖米花糖
红糖米花糖
  红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品,已有60多
年历史。产品对原料要求严格,须选用西浦大白糯米,北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙,不用油炸。其特点是板扎松脆,香甜化渣,皮虽僵而嚼口酥,具有特殊的红糖、香油和花生香味,为素食佳品。

原料配方:糯米14.5公斤,壮花生仁17.5公斤,饴糖7.5公斤,芝麻2.5公斤,香油1公斤,红糖14.5公斤

制作方法:
1.制阴米:选粒大、色白糯米淘净,用冷水浸泡12小时(冬天加倍),然后上甑用旺火蒸透,至无米心程度时出甑敞冷(冬季2天,夏季3天),收成半温状米团,揉散阴干(冬天可晒干)即成。

2.制米:将阴米和清糖水混合焙干,略闷后用河砂干炒(河砂须淘净用菜油炼制)。炒米的关键是掌握火候,下锅要大火,炒匀后火色适中,干湿适度(干了长不泡,湿了不酥、顶牙),炒至米花呈微黄色时即可。

3.炒花生仁:雅粒均匀的壮花生仁,在火色适中的铁锅内,以炒至微黄色为宜。

4.搅糖熬糖:红糖煮沸后,放入适量豆浆或蛋清溶液,使糖液面起泡状,泥砂沉底,即去泡沫过滤提纯。熬糖时,加适量饴糖和菜油,并掌握好火色。夏委火色老(嫩了容易散垮),手测起飞丝17~20厘米,冬季火色嫩(老了顶牙),飞丝10~13厘米时即可。

5.拌料上浆:按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内,闭火,放适量香油调匀起锅。

6.成型:将拌好的米花糖坯,放于案桌盆框中(盆框正方形,大框67厘米见方约容6.5公斤,序33厘米见方约容1.5公斤),用滚筒擀压均匀,厚薄一致,然后用长刀开成大块,再以小刀切成条片。

7.包装:按规格包装,纸封有100克、200克规格。习惯散装论公斤出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭,放置阴晾干燥处采善保管。防止受潮、透气或曝晒,以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。

质量标准:
规格:长方形,表面平整,厚薄一致,无缺角烂边,每公斤72块。

色泽:深黄色,表面有光泽。

组织:酥脆化渣,不粘牙,不顶嘴。花生仁、芝麻分布均匀,无定型杂质。

口味:具有突出的红糖和香油味,香味浓厚纯正,无异味。

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