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海参酥
海参酥
  海参酥为成都文华食品厂1956年新创制的产品,以形似海参而得名。它与同类的龙眼酥、三角酥、水晶饺等产品都以其外形美观、质量优良而闻名蓉城。1980年被评为成都市糕点公司系统的优质产品。

原料配方:
皮料:精粉11公斤猪脂2.2公斤

酥料:精粉6公斤猪脂3公斤

心料:川白糖9公斤熟面粉4.5公斤桃仁0.5公斤瓜片1.5公斤玫瑰1.25公斤猪脂1公斤熟菜油1.5公斤饴糖0.5公斤

炸油:猪脂6公斤

制作方法:
1.调面团:(1)调皮料:先将皮料中的猪脂加开水约1.5公斤,放入搅拌机内混调,使之充分浮化了再加入冷水约3公斤,搅匀后投入面粉,搅拌成软硬合适,稍具筋力的面团。(2)拌油酥:将酥料配方中的面粉与猪脂放入搅拌机拌合均匀。(3)拌心料:先将心料配方中的川白糖,猪脂及辅料投入搅拌机,拌匀加入熟面粉,再搅拌均匀。

2.成型熟制:(1)制皮:先将皮料加少许冷水揉制后,以50克成品计算,每个双头皮重36克,逐个包入油酥18克,擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块后,由外及里卷成筒,用刀顺切成等量两瓣,成为开酥。(2)包心:开酥的切面向下,在案板上将两端卷起居中对接,用手掌压薄,以切面在外,包入心料20克,封严,顺势在案板上搓成11厘米长的圆条形。然后又以封口向下,在案板上用两手各捏一端,一手往外,一手往内扭成海参状,即成生坯。(3)油炸:将生坯均匀摆入炸网,入油锅(油温155℃)炸制,等炸到产品完全起酥层,表面微黄色时,即可滤起。冷却后,择选装箱,即为成品。

质量标准:
规格:似海参状,长短粗细均匀,每只50克。

色泽:白色或微黄色。

组织:酥层均匀清晰,丝头不乱,皮酥心润。

口味:酥香油润,具有玫瑰香气,无油哈等异味。

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