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八宝蛋炸食
八宝蛋炸食
  八宝蛋炸食是以八种型制、八种口味的精制点心配套而得名。以精白面粉为主,用鲜蛋黄配料,故又名蛋黄炸食。该品小巧玲珑,形态素雅,酥脆细腻,蛋香味浓郁,营养丰富。

  所谓“八宝”是:金钩海螺、玫瑰花鼓、枣泥如意、蜜桔桔瓣、香草万字、桂花菱角、椒盐川饺、奶油缠丝。

原料配方:
金钩海螺:特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克金钩酱1千克炸菜油6千克

玫瑰花鼓:特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克玫瑰酱1千克炸菜油6千克

枣泥如意:特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克枣泥酱1.5千克炸菜油6千克

蜜桔桔瓣:特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克熟猪油1千克桔结酱1.5千克炸菜油6千克

香草万字:特制粉25千克熟石粉2.5千克白糖粉11千克净蛋黄12千克香草粉15千克炸猪油7千克

桂花菱角:特制粉25千克熟石粉5千克白糖粉6.5千克净蛋黄12千克蜜桂花1.5千克炸猪油7千克

椒盐川饺:特制粉25千克熟石粉5千克白糖粉6.5千克净蛋黄12千克食盐250克炸猪油7千克

奶油缠丝:特制粉25千克熟石粉5千克白糖粉6.5千克净蛋黄12千克奶油1千克炸猪油7千克

制作方法:
1.调面团:先将鲜鸡蛋去壳,提然蛋黄备用,然后将面粉和熟面粉倒在案板上,混合摊成圆圈。将白糖粉、猪油、纯蛋黄放入圈内,调拌均匀,混合叠匀成面团。面团应稍硬。如产品配有香草、食盐、奶油等原料,应在调面粉时分别加进去。

2.制坯造型:金钩海螺:取面团约1千克,搓成直径1.5厘米的圆条形,顺条切成如算盘珠的小圆饼,用左手平握专用梳子(梳齿向内),再以右手拇指和食指,取小圆饼一枚捏薄,放在木梳齿出,由外及里向上斜卷成螺旋状锥体,即成生坯。

玫瑰花鼓:取面团约1千克,用水滚简擀成2厘米厚的薄片,在表面涂抹玫瑰酱,卷成卷筒,搓成1.5厘米的圆条形,顺条切成1.2厘米的小圆饼。左手中指在下,姆指在上,对捏住小圆饼坯切面,右手持花夹子(夹口有齿纹)在饼坯周围鼓边上夹出斜齿纹,即成生坯。

枣泥如意:取面团约1千克包入枣泥酱,搓成直径6毫米的圆条形,再切成8厘米长的小圆条,卷成如意形。

蜜桔桔瓣:取面团约1千克,用滚筒擀成4毫米厚的薄片,然后切取一半,在表面均匀涂上桔红酱(酱内加点淡红色),将另一半铺在上面,成为桔红夹心。再用滚筒略加擀平,厚约8毫米,用刀纵横斜切成菱形花纹(不切断),用直径2.5厘米的半圆形马口的铁皮筒在面坯上挨次冲压成桔瓣形成坯。

香草万字:取面团约1千克,用木滚筒擀成4毫米厚的薄片,切取一半,在表面上刷一层淡红色,将另一半铺上成红色夹心。再稍微擀平,厚约8毫米,用刀切成3厘米宽的条。顺条切成3厘米宽的菱角形虚,然后倒握切刀,在菱形四边各切大半刀(切断)形成万字状生坯。

桂花菱角:取面团约1千克,用滚筒擀成8毫米厚的薄片,形成3厘米宽的扁条,顺条切成3厘米宽的菱形(平行四边形)片,然后倒握切刀,用刀座在菱形四边居中处斜切大半刀(切断),即成四块小菱形角,构成一块大菱角的生坯。

椒盐川饺:取面团约1千克,用滚筒擀成4毫米厚的薄片,切取一半,在上面刷一层淡红色后,将另一半铺上,作成红色夹心,并稍加擀平。用刀切成3.5厘米宽的长条,再顺条用刀尖每隔3毫米处下刀,居中切穿1厘米长刀口,如此三刀后就切断一刀,成3.5×1.2厘米的虚。然后掰开中间的刀口,用右手拇指和食指将一端由刀口处翻出,稍加整理,即成川饺生坯。

奶油缠丝:取面团1千克,用滚筒擀成8毫米厚的片,再切成3.5米宽的长条,顺条每隔3毫米在表面切三虚刀,三虚刀不宜切宽,如此三刀后即切断一刀,切成虚,然后双手各执一端,向相反方向扭转并将两端搭头捏紧,即成缠丝状生坯。

3.油炸:小海螺、花鼓、如意、桔瓣四种用菜油炸制。等油烧至165℃左右时,将生坯均匀投入,并不断翻动,待产品完全浮出油面呈深黄色时起锅。花鼓油炸后,应在表面涂抹一层红色白糖装饰成品。万字、菱角、川饺、缠丝四种用猪油炸制,待油温烧至150~160℃时,将生坯均匀投入锅内,炸至表面呈金黄色时,即可起锅。

质量标准:
形态:八种造型,体形完整,大小基本均匀。

色泽:黄色及浅黄色。

组织:酥松,包馅品种皮馅分布均匀,无杂质。

口味:蛋香味浓郁,包馅具有主要辅料香味。

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