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寿星桔蜜饯[图]
寿星桔蜜饯[图]

原料配方:鲜寿星桔80千克,川白糖45千克,石灰1.5千克

工艺流程:选桔→划瓣→撩坯→去子→去汁→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品

制作方法:
1.选桔:以大轩匀,两头光整,色泽黄亮油浸,九成熟的鲜寿星桔为好。

2.划瓣:用划瓣刀沿寿星桔四周划9~10刀,切忌划穿果坯。

3.撩坯:将桔还放入80℃热水锅中,经4~6分钟果坯能掐动时,捞入清水缸内冷却。

4.去子汁:用手将果坯逐个轻轻挤压,将子和果汁挤尽,切忌将果肉挤烂。

5.灰漂:将鲜坯放入石灰水中,浸漂12小时即可。50千克鲜桔坯用1.5千克石灰。

6.水漂:将果坯从灰池捞入清水池中,水漂24小时,其间换水4~5次。待水色转清,果坯微黄,尝果坯无石灰味时,即可再撩坯。

7.再撩坯:将果坯放入开水锅中撩煮,使水温再次达到沸点2~3分钟后,迅速捞起,待沥干后喂糖。

8.喂糖:将沥干的果坯放入蜜缸,倒入冷的精制糖浆(波美38度),喂糖24小时后,将果坯捞起。将糖浆加温熬至104℃,再倒入蜜缸,并放进果坯回喂24小时。糖浆量宜多,以果坯能在蜜缸内活动为宜。

9.收锅:将果坯与糖浆(波美35度)一起入锅,用中火加温,煮至109℃时,连坯舀入蜜缸,蜜置48小时。

10.起货:将新鲜精制糖浆(波美35度)熬至113℃左右时下果坯,用中火加温至116℃时起锅,放入粉盆、果坯温度降至50~60℃时,进行粉糖,即为成品。

产品特点:呈椭圆形,略似牛奶头,颗粒完整、饱满,略有透明感;色泽金黄,甘甜芬芳,余香浓郁,与金饯桔蜜饯齐称“蜜饯之王”。

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