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川味泡菜 [图]
川味泡菜 [图]

    四川泡菜比较讲究。分:泡调料菜,泡下饭菜,泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了,象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆赶口,多为腌一夜即可。这种泡菜,人们通常叫它为”滚水菜“。泡滚水菜,泡盐水越宽绰越好,才赶急。于是,为了使用起来方便,人们习惯将几者分开泡,所以,一般人家,会有几个泡菜坛子。

    做法为:

    鲜子姜(嫩姜)1000克,川盐50克,老盐水1000毫升,白酒20克,鲜小红辣椒50克,香料包1个(八角2克、花椒4克、白菌2钱、排草2分),红糖2克。

    刮掉子姜的粗皮,用清水洗净,入出坯盐水里(出坯盐水的成分比例:川盐500克,清水2000毫升)出坯2至5天(出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前,先打一道底子,在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去,以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外,蔬菜经出坯,可杀死附着在菜上的微生物,去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味),捞出,晾干水分。将老盐水倒入坛里(指两年以上的泡菜盐水,其色、香味俱佳),加入白酒、红糖一半、盐,搅匀,放入小红辣椒(垫底),加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时,再放入余下的红糖和香料包,继续把另一半子姜装完,用篾片卡紧(不使蔬菜在坛内移动),即刻盖上坛盖,坛沿装满水,约泡六天,即可取出食用。亦可拌食,改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄,鲜嫩清香,可贮两年左右。

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