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鸡枞   
鸡枞
  鸡枞是食用菌中的珍品之一,又名蚁枞、伞把菇等,很早以前就列为贡品。
  清末文人阿瑛在《旅滇闻见录》中这样记述了鸡枞的珍贵性:“明熹宗嗜此菜,滇中岁驰驿以献,惟客魏得分赐,而张后不焉。这段话是说:明熹宗皇帝最喜欢吃鸡枞,云南每年都要派快骑飞马由驿站将鸡枞送到京城上贡,熹宗仅让被称为九千岁的太监魏忠贤尝个味道,连皇后都无福品尝。
  古书中写道:“鸡棕菌,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名。”鸡枞肉厚肥硕,细嫩爽口,质细丝白,味道鲜甜香脆,含有钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分,据《本草纲目》记载,还有“益味、清神、治痔”的作用。
  鸡枞可以单料为菜,还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配,可制作宴请佳宾友人的高级菜肴,也可制作一般家常小菜。无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖,还是清蒸或做汤,其滋味都很鲜美,被人们推为菌中之冠。鸡枞吃法很多,生熟炒煮煲汤皆宜。用鸡枞可以制作多种名菜,如凉拌鸡枞、红烧鸡枞、生煎鸡枞、火腿夹鸡枞等等。
  云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳,特点是肥嫩细白、鲜甜、清香,每年6--9月是鸡枞的盛产季节。来到云南的国内外人士,凡是品尝过鸡枞的,总是众口一辞地称赞:确实名不虚传。有的人慕名而来,因为错过产季,未能尝鲜,还深以为憾。这时,热情好客的主人即以加工制作而风味依然的干、腌、油鸡枞饷客,使客人得饱口福,遗憾冰释,满意归去。
  鸡枞的种类很多,有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞、草皮鸡枞等。其中以黑皮鸡枞、青皮鸡枞的品质为最佳。鸡枞多半生长在未受污染的红壤山林的半山坡上,或田野草丛中的白蚁窝上。菌盖刚出土时像蒜头,以后逐渐展开如伞状,菌柄实心,表面光滑,肉质细嫩易破碎。
  采集到的鸡枞,用软质毛刷或绒布轻轻将泥土去掉,再用清水冲洗干净,即可烹调食用。
  鸡枞经过晾晒、盐渍或植物油煎制而成干鸡枞、腌鸡枞或油鸡枞,可以贮存较长时间,以备常年食用,食之仍有鸡枞的特殊风味。

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